原標題：眉山東坡肉

來源：金融時報

原標題：眉山東坡肉

來源：金融時報

劉偉兵

趁小長假，筆者去了眉山三蘇祠。中午在友人推薦的一戶農家餐館吃飯。去之前，友人就說到這家餐館，要品嘗東坡肉、夾沙肉等特色菜。近年來，三蘇文化熱，眉山、徐州、湖州、杭州、黃岡、武漢、惠州、儋州、常州……凡是有蘇軾足跡的地方都有東坡肉。東坡先生是美食家，愛吃豬肉，在黃州有其詩《豬肉頌》，“富者不肯吃，貧者不解煮”，先生頗引為憾事。在一定程度上說，黃州是東坡肉的發源地。

依稀記得，我第一次吃東坡肉是2005年在杭州樓外樓，感覺東坡肉與湖南的毛氏紅燒肉類似。2010年在江蘇常州東坡先生去世的顧塘橋，中午在遺址附近與友人小聚，聽常州艤舟詩社老社長羊漢先生介紹，東坡肉最初做法是需要放醬油。抗日戰爭期間，羊漢先生曾隨父母在長沙寄居幾年，他說東坡肉與湖南紅燒肉類似，當然肉的品質、糖色、香料有差異，做法也不盡相同。按照美食家汪曾祺先生的說法，東坡肉的功夫全在火候。舉一反三，有些烹飪方法，可以照著做，但凡事不宜拘泥，且飲食尤甚。比如東坡先生說燉豬頭，要水少火微，“功夫到時它自美”。

我們點了樂山豆花、東坡肉等幾道餐館當家特色菜，上菜時，每碗菜還配有公筷。因為下雨，到餐館的食客不多，邀請老板一起就餐，擺擺龍門陣（四川方言聊天），請其介紹東坡肉的做法，見我們是外地人，他用四川方言夾雜著普通話介紹說，東坡肉做法不復雜，選上等農家帶皮五花豬肉，冷水下鍋，加帶須小蔥（蜀地潮濕，清明節前后食用可去寒濕）、帶皮姜（可有效防上火去脾濕，秋冬用姜可去皮降燥）、花椒、本地高度白酒，先后猛火煮，大滾燒開，立即倒井水涼肉，使其快速收縮，將肉切成3厘米左右的正方體，鍋中倒入四川本地菜籽油，待高溫后加入白糖炒焦色，倒入肉，加八角、桂皮、料酒等，水一次加夠，忌水不夠再加，用柴火慢燉40分鐘左右，見湯汁略起小泡即可出鍋。我們只有幾個人，吃了一份東坡肉不夠，又加了一份。

席間請教餐館老板，他做的東坡肉為何肥而不膩、甜糯細滑、色香味俱全？是不是有什么祖傳的工藝或秘方？老板淡淡地說：“有什么？沒什么，就是不偷工減料，選好食材用心做，做得多了就成了。我18歲從墩子（四川餐館對徒弟的俗稱）干起，天天做，今年快60歲了，每天烹制的五花肉大概30斤，我不追求菜品多，只做幾樣拿手菜。我的餐館是自住房屋，位置偏，客人多半經熟人介紹遠道而來，或是回頭客。我追求一人吃千次，忌怕千人只吃一次。”借著幾杯啤酒下肚，老板給我們講起他做餐飲的心得，可謂邊學邊做、反復嘗試，閑暇時還喜歡讀書。天氣轉晴，看我們要返程，他認真地說：“做菜我付出得多，就有回報。什么事情都一樣，你不三心二意，摸多了就熟了，熟了就巧了，巧了就精了，精了就絕了。”

回家打掃衛生，突然想起餐館老板給我們講到，宋朝實行的是“分食制”。晚上翻《東京夢華錄》，“用一等琉璃淺棱碗……每碗十文”，我感慨，老板是個讀書人！

眉山有東坡肉，三蘇文化更是源遠流長……

（本版圖片 方華 攝/背景圖片 IC Photo）

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