原標題：石花菜，最鮮美的海藻

來源：檢察日報

原標題：石花菜，最鮮美的海藻

來源：檢察日報

甲午年秋天，我的《無鮮勿落飯》在臺灣出了繁體字版，臺灣的《中國時報》作了一個整版的推薦。我去了一趟臺灣，逛了誠品書店、看了幾場藝術(shù)展，連著兩個晚上泡在士林夜市。士林夜市真是充滿人間煙火的所在，各種小吃各種香味，勾人饞蟲。這兩晚，不吃正餐，只嘗小吃，什么芋圓、車輪餅、蝦丸、炸鮮奶、大腸包小腸、生炒花枝，還有大菜糕之類，輪番吃過去。

臺灣的大菜糕精致玲瓏，銀白色的一塊一塊，入口冰涼爽滑。在臺灣，大菜糕又叫石花凍，是由石花菜熬煮成的，那種熟悉的口感，一下子把我牽扯回家鄉(xiāng)浙江臺州。我跟老板娘說：“你的大菜糕，我家鄉(xiāng)也有。”老板娘眼睛瞪得圓圓的，似乎不太相信，用嗲嗲的臺灣話問我：“你們那里叫什么？”我說：“你們叫大菜糕，我們叫涼菜膏。”

赤日炎炎，江南人家愛吃點滑涼之物，如龜苓膏、冰粉、青草糊、石蓮豆腐、涼菜膏。青草糊、石蓮豆腐、涼菜膏，更是我們那里的解暑三寶，從荷花開時的小暑，到桂花飄香的秋分，街上總能看到這三寶。青草糊是用菁葉做的，葉子形似薄荷，小巧翠綠，略帶絨毛，色黑。石蓮豆腐又叫石蓮凍，是用石蓮籽做的，色灰白。青草糊、石蓮豆腐都來自大地，而涼菜膏則來自大海。

石花菜是大海里萬千藻類的一種。家鄉(xiāng)的藻類有一百余種，可食的有海帶、紫菜、裙帶菜、江蘺、石花菜、蜈蚣藻、仙菜、滸苔、石莼、礁膜、羊棲菜等。對東海岸的素食者來說，它們是神仙一般的存在。即便吃不了海鮮，至少有鮮美的藻類可食。

涼菜膏是用石花菜做的。石花菜，亦稱石頭菜、涼菜，它還有一個更動聽的名字，叫瓊脂，長在大海礁石上，退潮時露出水面，如石頭上長出的花朵，故又名海石花。因為富含藻紅蛋白，故“花朵”多為紫紅色，也有淡黃色的。家鄉(xiāng)人樸實，稱它為巖毛凍，聽上去好像是巖石上長出來的毛，實際上它是一種海藻。家鄉(xiāng)海邊的礁石上多有叢生，纖細蓬亂，如絨毛。這種小石花菜成片地覆于礁石上，又稱巖衣。還有種大石花菜，有二三寸高，高者近尺，紫紅色，叢生直立，呈開枝散葉狀。

石花菜附在礁石上，漲潮時，它藏身在水底下，退潮時，才能看到巖石上的石花菜。海邊的人討小海，撿了螺呀貝呀，順便用鐵鏟在礁石上刮下些“巖毛”來。石花菜刮不完，一有大潮來，又會長出新的。福建一帶的海邊，漁民也常去鏟石花菜，采后為了讓石花菜重新長出來，在鏟過的地方還要抹一層石灰水。我的家鄉(xiāng)有漫長的海岸線，長度占浙江的四分之一，不愁采不到石花菜。民國時杭州舉辦西湖博覽會，曾派專人來浙東臺州采集海參、海石花（石花菜）、幽靈水母、海豆芽等標本。可見，家鄉(xiāng)的石花菜，早就名聲在外了。

謝靈運有詩云：“揚帆采石華，掛席拾海月。”東晉的詩人已知道石花菜的妙用。南宋林洪的《山家清供》中講了一道清雅的飲品，叫素醒酒冰：“米泔浸瓊芝菜。曝以日。頻攪，候白洗，搗爛。熟煮取出，投梅花十數(shù)瓣。候凍，姜、橙為鲙齏供。”以淘米水浸泡石花菜，清洗干凈，煮熟后取出，投入梅花花瓣。凍結(jié)后，冷凝成晶瑩剔透的醒酒冰。實在是風(fēng)雅！

明代也有以石花菜做冷飲的記錄，明代飲食大全《竹嶼山房雜部》中記載：“璚枝洗甚潔，用水煑，調(diào)化膠。加退皮胡桃仁或赤砂糖和內(nèi)。盛盆器，冷定切用。又名石花菜。”煮成膠狀的石花菜，加上胡桃仁和紅糖，口感更甜蜜，營養(yǎng)也更豐富。雖說不如林洪的梅花醒酒冰風(fēng)雅，但是別有樸實可人的滋味。明代小說《西游記》中，唐僧歷盡千辛萬苦，終于從西天取經(jīng)歸來，御弟唐皇李世民宴請他。國宴上，也出現(xiàn)“石花仙菜，蕨粉干薇”。

日本有一種叫“寒天”的美食，以石花菜搭配紅豆、羊羹。因有清熱燥濕、清肺潤腸、涼血降火之功效，故名。石花菜據(jù)說能治癭氣，《廣東新語》記載：“一名石花。以作海藻酒，治癭氣，以作琥珀糖，去上焦浮熱。”所謂“癭氣”，就是頸前喉結(jié)兩旁結(jié)塊腫大。石花菜的口感如燕窩，故人們還賜石花菜另一美名——海燕窩。

石花菜帶著大海的氣息，既咸又腥，要在清水里反復(fù)浸泡，反復(fù)搓洗，在太陽下反復(fù)暴曬，才能去除它濃重的海腥味和咸味。經(jīng)太陽暴曬后，石花菜的顏色由灰白或暗紅，變?yōu)橄笱腊祝贿^樣子還是一團亂麻。

干的石花菜很會發(fā)，家鄉(xiāng)人稱之為涼菜。半兩重的涼菜，要加十斤的水，把涼菜用大火煮滾，小火慢熬，煮的過程不能蓋上鍋蓋，為的是將腥氣隨著熱氣揮發(fā)掉，用紗布過濾掉雜質(zhì)，放在一邊，等著它慢慢變涼。變涼后，就會凝結(jié)成果凍般晶瑩剔透的膏體，有種玉質(zhì)的溫潤感和透明感。這種石花做的冷飲在各地有不同的名字，廣東潮汕叫海石花，福建泉州叫石花糕，愛美的閩南姑娘過濾后剩下的草渣，當面膜敷臉，能清臉上油膩。

用銅勺把大盆里的涼菜膏舀入小碗，在晶瑩透明的膏體上，滴幾滴薄荷汁，加點白糖、蜂蜜，撒幾粒桂花，舀上一勺，放入嘴里，清涼的膏體好像坐著滑梯從喉嚨一路滑到胃里，滑嫩又清涼，什么熱氣、暑氣，都被涼菜膏澆滅了。涼菜膏是深海果凍，是消暑解渴的神器，比龜苓膏好吃多了。它有龜苓膏的滑嫩清涼，卻沒有龜苓膏的苦澀之味。

除了當飲品，石花菜還可做成醬菜。汪曾祺寫過一種麒麟菜，即大石花菜做的醬菜。“有兩個燒餅錢就可以買一小堆，包在荷葉里。麒麟菜是脆的，半透明，不很咸，白嘴就可以吃，孩子買了，一邊走，一邊吃，到了家已經(jīng)吃得差不多了。”山東青島還有涼拌石花，把膠質(zhì)的石花菜刨成粉條，與黃瓜絲、雞肉絲等拌成涼菜，或者倒入醬醋、蒜泥吃。

過去家鄉(xiāng)的集市，有涼菜和仙草賣，主婦會買一點回家，在家自做涼菜膏。有一年夏季，父親不知從哪里搞到一點涼菜，每天取一撮裝入熱水瓶中，灌滿水，讓涼菜自動泡發(fā)，泡好后，用紗布過濾掉涼菜渣，結(jié)成果凍狀，再加點薄荷，就是美味的消暑飲品。涼菜膏怕油膩，熱水瓶里不能有一絲油漬，否則，涼菜膏就凍不成形。那個夏天，不用出門，就可以吃到土制冷飲，爽得很。有時與小伙伴在外面瘋玩，在柳樹上粘知了、在小溪里捉魚蝦，玩得一身汗，回到家，捧起一大碗涼菜膏，咕嘟咕嘟喝下肚，真是透心的清涼啊！

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